sabato 14 settembre 2013

Il tartufo: basta la parola



una delle cose più buone che abbia mai assaggiato è il formaggio al tartufo nero, offertomi dalla cara susanna e portato dalla zona di urbino.
non tutti i formaggi al tartufo sono uguali e quello era davvero speciale, non ne ho più mangiato uno che lo eguagliasse.
molti furbetti-speculatori spacciano per specialità al tartufo delle pietanze con olio tartufato e giusto 2-3 scaglie di vero tartufo… ma la differenza si sente, eccome se si sente.

diciamoci la verità, il tartufo costa e molto. puoi mangiarne a piccole dosi e anche per questo ne aumenta la preziosità; non a caso venne definito dal gourmand Jean Anthelme Brillat-Savarin “il diamante della cucina”.

è come per il caffè, da quando sono costretta a berne non più di 3 al giorno (ebbene si, sono una caffeinomane), vivo 3 attimi di estasi al giorno. lo degusto, assaporo, apprezzo e gusto ancora di più, una vera goduria. 
e così per il tartufo, meglio poco e raramente che accontentarsi di quell’olio nauseabondo, che nella maggior parte dei casi non contiene tartufi ma l’olio d’oliva artificialmente aromatizzato con un agente sintetico come il 2,4-dithiapentane, ed io lo sento.

diffidate quindi di questi piatti al tartufo che vi propongono a 8-10 euro che lì di tartufo ce n'é niente o quasi.

piuttosto consiglio di mischiare tartufi di varie qualità (e quindi di prezzo) e consentire così, che tutti si insaporiscano, come capita a volte con i funghi dove basta che ci metti un vero porcino per insaporire e profumare tutti gli altri.

i miei tartufi provengono da zone incontaminate dell’abruzzo e di solito ne faccio scorta ad agosto e a gennaio.
anche quello di alba o di norcia può andar bene.. (naturalmente era una battutaaaa!!).

conservazione:
lavare accuratamente con uno spazzolino. lasciare asciugare bene .
grattugiarne una parte lasciando scaglie di diverse grandezze. salare, mettere in una barattolo di vetro e aggiungere abbondante olio evo delicato.
tenuto in frigo dura per un mesetto.

alcuni aggiungono un po’ d’aglio e un’alice tritati. è da provare per testarne il proprio gusto ma a me piace nella sua essenza. perché il gusto del tartufo, che appunto non ha nulla a che vedere con l’odoraccio forte senza sapore dell’olio tartufato, si sposa bene con ingredienti più delicati che ne esaltano l'aroma invece di coprirlo, come latticini freschi, uova, patate, funghi tipo prataioli.
non troverete mie ricette di tartufo con salsiccia insomma.

l’altra parte della scorta di tartufi interi, accuratamente lavati e asciugati, possono essere conservati in congelatore in un sacchetto per alimenti. all’occorrenza basta tirarne fuori uno, 10-15 minuti prima e grattugiarlo sulle pietanze.
durano circa 3 mesi.

se conoscete altri metodi di conservazione, fatemi sapere.

di solito conservo:
quello estivo detto scorzone che è il più economico (ma a me piace),



quello bianco maggiormante pregiato (ma a me piace meno, perchè vince l’odore sul sapore )



e il nero pregiato invernale, il mio preferito.



come accade con il pesce, le ricette sofisticate servono solo a mascherare una cattiva qualità.
se invece il tartufo è buono non occorre altro che un po’ d’olio, sale e se volete burro.

le ricette che vi propongo sono semplici esperimenti ma devo dire ben riusciti, soprattutto la prima perché, come avrete notato negli ultimi tempi, mi sono fissata coi pinoli.

taglia grossolanamente un pugno (o due) di pinoli.



mettili in una pentola con un goccio d’olio e lasciali tostare appena.



aggiungi la salsa di tartufi.





scola le tagliatelle all’uovo un minuto prima del tempo di cottura prevista e aggiungili alla salsa. mescola aggiungendo un mestolo (anche due) di acqua di cottura e fai assorbire (roba di 1-2 minuti).



impiatta e ..



come per la vellutata, solo per palati raffinati.



buon appetito!

la salsa è utilissima anche per una bruschetta dell’ultimo minuto o una spaghettata veloce o una frittata..,
è lì in frigo, già pronta. 

per la frittata basta aggiungerne un po’ alle uova sbattute con un po’ di parmigiano e una volta girata nella pentola, aggiungerne ancora un po’ sulla superficie.



se invece avete un po’ più di tempo, potete soffriggere un po’ di cipolla. aggiungete listarelle sottilissime di patate e lasciate cuocere con coperchio. aggiungete le uova sbattute con un po’di scorza di limone (non trattato) grattugiata e quando saranno cotte, aggiungete formaggio dolce e tartufo. lasciate sciogliere coprendo con coperchio ...



et voilà




per un primo veloce, basta scaldare la salsa in una capiente pentola, aggiungere la pasta scolata 2-3 minuti prima del tempo e aggiungere la relativa acqua per amalgamare il tutto e completare la cottura.

se è semplice pasta di semola, puoi aggiungere anche un cucchiaio di farina (oltre al mestolo d’acqua di cottura) per formare una salsina densa, oppure latte ma, in quest’ultimo caso, devi lasciarlo cuocere un po', prima di metterci la pasta.



e naturalmente qualsiasi tipo di pasta...



per la bruschetta.. beh non devo mica spiegarvi come si prepara una bruschetta, vero?!

ora vado a prendermi il mio amato caffè, che me lo merito.

w il tartufo
w il caffè




2 commenti:

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